Senyawa Biokimia di Dalam Yogurt

Senyawa Biokimia di Dalam Yogurt - Yogurt merupakan produk fermentasi asam susu. Laktosa dalam susu diubah menjadi asam laktat, yang menurunkan pH. Ketika pH turun di bawah pH 5, misel dari kasein, protein hidrofobik, kehilangan struktur tersier yang disebabkan oleh protonasi residu asam amino-nya. The terdenaturasi protein reassembles dengan berinteraksi dengan molekul hidrofobik lainnya, dan interaksi ini antarmolekul dari kasein menciptakan struktur yang memungkinkan untuk tekstur semipadat yogurt (Zourari, Accolas, & Desmazeaud, 1992).

Produksi yogurt dimulai dengan pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Gbr. 2), proses dikatalisasi oleh ß-galaktosidase. Glukosa yang dihasilkan dari langkah katabolik ini kemudian memasuki glikolisis, memproduksi piruvat. Telah diusulkan bahwa bakteri yogurt memanfaatkan Embden-Meyerhof-Parnas jalur glikolisis (Gbr. 3). Piruvat kemudian memasuki fermentasi laktat, juga dikenal sebagai fermentasi homolactic, karena hanya menghasilkan molekul asam laktat. Dalam jenis lain dari fermentasi, seperti fermentasi etanol atau heterofermentatif, produksi etanol menyebabkan makanan fermentasi lainnya dan minuman seperti sauerkraut, kimchi, dan anggur.

Manfaat Yoghurt yaitu memproduksi asam laktat membentuk struktur dasar dan tekstur yoghurt. Namun, molekul lain berkontribusi pada rasa yoghurt. Ini termasuk asetaldehida, zat rasa penting dalam yogurt, dan tirosin, produk dari aktivitas proteolitik, tetapi dapat menyebabkan kepahitan ketika konsentrasi di atas 0,5 mg / ml (Guzel-Seydim, Sezgin, & Seydim, 2005).Yogurt merupakan produk fermentasi asam susu. Laktosa dalam susu diubah menjadi asam laktat, yang menurunkan pH. Ketika pH turun di bawah pH 5, misel dari kasein, protein hidrofobik, kehilangan struktur tersier yang disebabkan oleh protonasi residu asam amino-nya. The terdenaturasi protein reassembles dengan berinteraksi dengan molekul hidrofobik lainnya, dan interaksi ini antarmolekul dari kasein menciptakan struktur yang memungkinkan untuk tekstur semipadat yogurt (Zourari, Accolas, & Desmazeaud, 1992).

Baca Juga : Perdebatan yoghurt Yunani dan Keju Cottage

Produksi yogurt dimulai dengan pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Gbr. 2), proses dikatalisasi oleh ß-galaktosidase. Glukosa yang dihasilkan dari langkah katabolik ini kemudian memasuki glikolisis, memproduksi piruvat. Telah diusulkan bahwa bakteri yogurt memanfaatkan Embden-Meyerhof-Parnas jalur glikolisis (Gbr. 3). Piruvat kemudian memasuki fermentasi laktat, juga dikenal sebagai fermentasi homolactic, karena hanya menghasilkan molekul asam laktat. Dalam jenis lain dari fermentasi, seperti fermentasi etanol atau heterofermentatif, produksi etanol menyebabkan makanan fermentasi lainnya dan minuman seperti sauerkraut, kimchi, dan anggur.

Produksi asam laktat membentuk struktur dasar dan tekstur yoghurt. Namun, molekul lain berkontribusi pada rasa yoghurt. Ini termasuk asetaldehida, zat rasa penting dalam yogurt, dan tirosin, produk dari aktivitas proteolitik, tetapi dapat menyebabkan kepahitan ketika konsentrasi di atas 0,5 mg / ml (Guzel-Seydim, Sezgin, & Seydim, 2005).